I
. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia.
Karbohidrat adalah adalah sumber energi utama manusia. Contoh makanan
sehari-hari yg mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang,
sayur-sayuran dan lain sebagainya.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat di hasilkanoleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila di banding protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan
lain-lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan proteintubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein. Dalam tubuh manusia
karbohidrat dapat di bentuk dari beberapa asm aminodan sebagian dati gliserol
lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat di peroleh dari bahan makanan yang di
makan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat
dalam suatu bahan antara lain dengan uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji
kualitatif karbohirat diantaranya yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji
Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji pembentukan osazon, uji pembentukan CO2
karena fermentasi atau uji asam mukat. Pada praktikum kali ini akan
dilakukan uji kualitatif dengan menggunakan uji Iod dan uji Fehling serta
hidrolisis pati.
1.2 Tujuan
Praktikum ini di laksanakan dengan tujuan untuk
membuktikan adanya polisakarida pada suatu bahan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton
dengan rumus empirik (CH2O)n, dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan
cara hidrolisis, disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk
sebagai oligosakarida. Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan
maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan
oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan,
karbohidrat berbentuk glukosa dan glikogen. Fungsi karbohidrat yaitu, untuk sumber
energi, pemanis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak,
penawar racun, baik untuk yang terkena konstipasi (sembelit), dan masih banyak
lagi manfaat-manfaat yang lainnya.
Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat
berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air
(kecuali beberapa polisakarida). Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan yaitu :
1.
Monosakarida; adalah karbohidrat yang
tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi, dapat dibedakan
berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, dan gugus aldehid atau keton yang
dikandung berubah menjadi aldosa dan ketosa. Monosakarida merupakan gula
sederhana yang memiliki satu atom karbon asimetrik, contoh : glukosa,
galaktosa, fruktosa, manosa, dan ribose.
2.
Oligosakarida; adalah karbohidrat yang
tersusun dari dua sampai sepuluh molekul monosakarida yang digabungkan oleh
ikatan kovalen. Biasanya dikenal dengan disakarida, contoh : maltosa, laktosa,
dan sukrosa.
3.
Polisakarida; adalah karbohidrat yang
mengandung lebih dari sepuluh monosakarida yang berikatan. Bila dihidrolisis
dapat menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida, contoh : glikogen dan
amilum (pati) merupakan polimer glukosa. Berfungsi untuk penyimpanan
karbohidrat. (Nikku, 2011)
Karbohidrat adalah polihidroksildehida &
keton polihidroksil atau turunannya. selian itu, ia juga disusun oleh dua
sampai delapan monosakarida yg
dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mmpunyai rumus umum Cn(H2O)n.
Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat
adalah hidrat dari karbon.Salah satu contoh karbohidrat adalah amilum. Amilum
merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia,
terutama di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein,
vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum mrupakan karbohidrat dlm bentuk simpanan bagi
tumbuh-tumbuhan dlm bentuk granul yang dijumpai pada umbi & akarnya.
Menurut sumber umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang
berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan
gandum kandunan amilumnya lebih dari 70 %, sedangkan pada kacang-kacangan
sekitar 40%. (winarno).
Fleche (1985) mendefinisikan pati
termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu
reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan
mengganggu struktur awalnya. Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi
adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan
sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa
sifar lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru
atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul.
Dekstrin merupakan salah satu produk hasil
hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning ( SII, 1985), hidrolisis pati
dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan
rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih
kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul
pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6 – 10
molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang
selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa ( Somaatmadja, 1970).
Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak
sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang
rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah
larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat
sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif
rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam
konsentrasi yang cukup tinggi ( Lineback dan Inlett,1982).
Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu
sedang (79-121oC), mengguanakan katalis asam seperti HCl atau asam
asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem. Dekstrin kuning
dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190o C) menggunakan
katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning
kecoklatan. Pemanasan kering (tanpa air) seperti penyangraian dan pemanggangan
akan menyebabkan dektrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut
pirodekstrin (Gaman dan Sherington, 1981).
Maltodekstrin
didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa
yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari
20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Kearsley dan Diedzic,
1995).
III. METODELOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum ini di laksanankan di
laboratorium teknologi hasil pertanian, Universitas Jambi. Pada hari Sabtu,
Tanggal 25 Juni 2012, pukul 08.00 WIB –
10.00 WIB.
3.2 Alat dan Bahan
Praktikum ini menggunakan alat spektrofotometer,
tabung reksi, pipet tetes, plat tetes dan penangas. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan adalah gula, tepung terigu, pati murni, malto dekstrin, larutan
iodine, HCl, aquadest, larutan fehling A dan larutan fehling B .
3.3 Cara Kerja
a.
Uji Iodin
Langkah
awal yang di kerjakan yaitu membuat larutan sampel 10 %, ambil 2 tetes sampel
kemudian masukkan dalam plat tetes, tambahkan 2 tetes iodin. Amati perubahan
warna yang terjadi.
b.
UJi Fehling
Masukkan 2 ml sampel pada tabung reaksi,
tambahkan 10 tetes fehling A dan 10 tetes fehling B. Amati perubahan warna yang
terjadi. Kemudian panaskan pada penangas selama 5 menit. Amati apa yang
terjadi.
c. Hidrolisis
Pati
Masukkan 5 ml sampel kemudian tambahkan 2,5
ml HCl. Amati perubahan warna yang terjadi. Kemudain panaskan pada penangas
selam 5 menit. Amati perubahan yang terjadi. Setelah itu lanjutkan ddengan uji
iodin. Amati perubahan warna yang terjadi
IV. HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Kelompok
|
Sampel
|
Uji
Iodin
|
Hidrolisis
pati
|
Uji
Fehling
|
1
|
Gula
|
Berwarna
kuning dan terbentuk endapan
|
Sb
: berwarna bening
Ss
: berwarna bening
Uji
iodin : berwarna kuning pekat
|
Sb
: berwarna biru
Ss
: berwarna biru muda + endapan (pink)
|
2
|
Tepung
Terigu
|
Berwarna
kuning kehijauan dan terbentuk endapan
|
Sb
: berwarna putih keruh
Ss
: berwarna biru muda
Uji
iodin : berwarna ungu kehitaman
|
Sb
: berwarna biru muda
Ss
: berwarna biru keruh + endapan (ungu muda)
|
3
|
Pati
Murni
|
Berwarna
hijau kehitaman dan terbentuk endapan
|
Sb:
berwarna bening
Ss
: berwarna bening
Uji
iodin : berwarna kuning kehitaman
|
Sb
: berwarna biru muda
Ss
: berwarna biru muda
|
4
|
Malto
Dekstrin
|
Berwarna
merah keunguan dan tidak terbentuk endapan
|
Sb
: berwarna bening
Ss
: berwarna bening
Uji
iodine : berwarana merah keunguan
|
Sb
: berwarna biru muda
Ss
: berwarna merah bata + endapan (merah)
|
4.2 Pembahasan
a.
Uji Iodin
Pati (starch) atau amilum merupakan
polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua
fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa (kuranglebih 20 %) memilki
struktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air.
Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (kuranglebih 80 %) dengan struktur
bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah.
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjdi
senyawa-senyawa yang lebih sedrhana. Hasil hidrolisis dapat dengan iodium dan
menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna.
b. Uji
Fehling
Dari hasil uji yang telah di dapat,
untuk uji fehling dengan sampel gula menghasilkan endapan berwarna pink, sampel
tepung terigu menghasilkan endapan warna
ungu muda, untuk sampel pati murni menghasilkan endapan warna biru muda.
Sedangkan untuk sampel maltodekstrin menghasilkan endapan berwarna merah bata.
Pereaksi fehling terdiri atas fehling A dan fehling B yang bila di campur
akan berwarna biru. Bila senyawa yang mengandung aldehid di reaksikan maka akan
terjadi endapan yang berwarna merah bata dan hasil menunjukkan positif. Pada
larutan sukrosa, pati murni dan tepung
terigu tidak menunjukkan hasil positif karena warna tidak mengalami perubahan
yaitu warna tetap biru dan tidak terdapat endapan.
c. Hidrolisis
Pati
Dekstrin merupakan salah satu produk
hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat
dilakukan oleh asam atau enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai
oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil.
Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati
mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6 – 10 molekul)
yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya
dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa
Pada uji hidrolisis pati, hidrolisis
sempurna apabila menjadi senyawa yang lebih sederhana yang terdeteksi pada
perubahan warna.
BAB
V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan
dapat di tarik kesimpulan bahwa :
ü Karbohidrat
merupakan polihidroksi keton dan polihidrataldehid yang mempunyai rumus umum
Cn(H2O)n.
ü Uji kualitatif dengan reagen Iod untuk membuktikan ada tidak nya amilum
atau pati. Iodium dengan dengan amilum dapat membentuk suatu ikatan kompleks
berwarna biru sampai ungu.
ü Pada
uji kualitatif uji fehling terjadi endapan merah bata karena karbohidrat
memiliki sifat pereduksi.
ü Pada
uji hidrolisis pati, hidrolisis sempurna apabila menjadi senyawa yang lebih
sederhana yang terdeteksi pada perubahan warna.
DAFTAR PUSTAKA
Artikel
kimia. 2011. Prosedur Identifikasi
Amilum dalam Ubi Kayu.
http://www.artikelkimia.info/prosedur-identifikasi-amilum-dlm-ubi-kayu
11130427092011. (Diakses pada tanggal 2 Juli 2012).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar